Surdej

surdejen

Rugsurdejen, som i hvertfald er levende, den brød ud af bøtten

Jeg havde i foråret en surdej, som jeg faktisk havde haft i flere år. Da det blev rigtig sommer varmt blev den dårlig. Jeg havde derfor ingen surdej og valgte at jeg ville vente til det blev koldere i vejret. 

Nu fik jeg lyst til igen at bage med surdej, så jeg satte en ny over. Det giver en rigtig god og spændende smag at bage med surdej.

Jeg brugte Claus Meyer's opskrift på grundsurdej, i "Meyers bageri". Han tilsætter dog både hvede, rug og grahamsmel. Hvor jeg startede udelukkende med hvedemel, løb tør og tilsatte så ølands hvedemel  

Surdej

9 dl vand

225 g økologisk hvedemel

75 g økologisk ølands hvedemel 

Pisk alle ingredienserne godt sammen i en skål. Hæld dejen i skål eller bøtte, jeg lod dejen stå udækket et par timer, derefter blev skålen delvis dækket til, så dejen stadig kan ånde.

Dejen skal opbevares ved stuetemperatur.

Pisk i surdejen en gang om dagen.

Efter cirka 10 dage skal surdejen dufte som en god og kraftig øl.

Her valgte jeg at dele min surdej i to, da jeg gerne vil have en fastere rugsurdej til rugbrødsbagning.

Surdejen skal opbevares ved stuetemperatur enten på køkkenbordet eller i et køkkenskab.

Surdejen skiller ret hurtigt i to, der kommer hurtig et lag “sort” vand øverst, det skal bare røres ned i surdejen igen. Husk at rør godt i bund, så det hele bliver blandet.

Jeg rør i min cirka en gang om dagen. 

Surdejen skal fodres cirka en gang om ugen, plus/minus, surdejen med mel og vand til den igen har en passene konsistens.

Meyers foreslår at surdejen skal friskes op med samme mængde mel og vand som du tager dej. 

Det er en god huske regel, men efterhånden lærer man at gøre det på güfuhl. 

Note:

Det er bedst at bruge stenmalet øko mel, da det indeholder flere naturlige gærsporer og mineraler.
Husk at brug frisk mel.

Hvis du skal på ferie, kan du sætte låg på surdejen og sætte den i køleskabet. Den skal fodres med det samme den kommer ud i stuetemperatur igen. Min gamle surdej holdt sig en måned i køleskabet, uden at den blev rørt i undervejs.

Et tip kan være at sætte et stykke film fast om glasset's kant med en elastik også prikke huller i filmen.
Hvis du dårlig så smid den ud og start en ny, det kan ikke betale sig at have en dårlig surdej bare fordi den er meget gammel. 

En weekend morgen bagte jeg  ølandshvede boller. Jeg satte dejen over aftenen før. Disse boller består udelukkende af ølandshvede, vand, surdej, gær og salt. 

Da jeg havde tilsat mel så det stadig var en tynd grød,  piskede dejen sammen med et piskeris. Bagefter rørte jeg mere mel i med en ske, til sidst fik det en mini æltning med ælte metoden fra Skærtoft Mølle. Dejen skiftede hurtigt karakter og mere glat. Dejen var en smule mere fast end jeg plejer, det gjorde at boller bedre holdt deres form og ikke var helt så fugtige, og holdt dermed ikke friske helt så længe, men fungerede fint.