Surdejs rugbrød

Hjemmebagt rugbrød smager nu altså bedst, og dette er virkelig godt, synes jeg. Det er fyldt med kerne og jo flere kerner i mit rugbrød, jo bedre. Det er rimelig nemt at gå til. Jeg er lidt kommet ud af vane med at bage rugbrød, men satser på at jeg er kan holde det i gang nu.

Surdejs rugbrød

2 Rugbrød

1 dag:

300 g fast surdej, se evt min surdej opskrift

9 dl lunken vand

2 spsk groft salt

200 g hvedemel

375 g groft rugmel

375 g knækkede rugkerner

2 dag:

1 hvidt øl

1 spsk honning (jeg bruger ofte mørk maltsirup)

400 g knækkede rugkerner

200 g hørfrø

200 g solsikkekerner

Dag 1

Opløs surdejen i vand sammen med saltet. Tilsæt hvedemel, rugmel og rugkerner, og rør det godt sammen. Dæk dejen til med et viskestykke, og stil den til hævning natten over ved stuetemperatur.

Husk at fodre surdejen.

Dag 2

Kom hvidtøl i dejen, så den trænger igennem, prik evt huller i dejen med en gaffel.
Tilsæt dernæst honning, rugkerner, hørfrø og solsikkefrø. Rør godt i dejen, dæk dejen med et viskestykke, stil den til hævning ved stuetemperatur i mindst 5 timer eller i køleskabet natten over.

Smør 2 x 1 liters forme, og fordel dejen heri. Glat overfladen med håndfladen eventuelt fugtet med lidt vand. Lad brødene hæve i yderligere 3 timer.
Bag rugbrødene i 1 time og 20 min ved 180 grader varmluft. Når de har bagt i 1 time, skal du tage brødene ud af formene, og bag dem færdige. Tag de færdige brød ud af ovnen og lad dem dampe af, før de vikles ind i fugtige viskestykker. Vent til næste dag, før der skæres af dem. 

Jeg fryser rugbrødet i passende stykker og tør det op i køleskabet.

Note:

Jeg føler ofte ikke den oprindelige opskrifts hævetider, da det ikke passer ind i min dag.

Den får ofte lov at hæve natten over på køkkenbordet, hvis den skal hæve længere kommer den i køleskabet.

Så gør jeg som dag 2, sidst jeg bagte fik den 5-6 timer på køkkenbordet, så puttede jeg dejen i forme og satte den i køleskabet natten over. Næste formiddag fik de 1-2 timer på køkkenbordet for at temperere og derefter blev de bagt. 

Jeg føler ikke altid mængder på de forskellige kerner og frø. Jeg tager det jeg har. Nogen gange udskifter jeg lidt af rugkernerne med feks. byg.

Surdej

surdejen

Rugsurdejen, som i hvertfald er levende, den brød ud af bøtten

Jeg havde i foråret en surdej, som jeg faktisk havde haft i flere år. Da det blev rigtig sommer varmt blev den dårlig. Jeg havde derfor ingen surdej og valgte at jeg ville vente til det blev koldere i vejret. 

Nu fik jeg lyst til igen at bage med surdej, så jeg satte en ny over. Det giver en rigtig god og spændende smag at bage med surdej.

Jeg brugte Claus Meyer's opskrift på grundsurdej, i "Meyers bageri". Han tilsætter dog både hvede, rug og grahamsmel. Hvor jeg startede udelukkende med hvedemel, løb tør og tilsatte så ølands hvedemel  

Surdej

9 dl vand

225 g økologisk hvedemel

75 g økologisk ølands hvedemel 

Pisk alle ingredienserne godt sammen i en skål. Hæld dejen i skål eller bøtte, jeg lod dejen stå udækket et par timer, derefter blev skålen delvis dækket til, så dejen stadig kan ånde.

Dejen skal opbevares ved stuetemperatur.

Pisk i surdejen en gang om dagen.

Efter cirka 10 dage skal surdejen dufte som en god og kraftig øl.

Her valgte jeg at dele min surdej i to, da jeg gerne vil have en fastere rugsurdej til rugbrødsbagning.

Surdejen skal opbevares ved stuetemperatur enten på køkkenbordet eller i et køkkenskab.

Surdejen skiller ret hurtigt i to, der kommer hurtig et lag “sort” vand øverst, det skal bare røres ned i surdejen igen. Husk at rør godt i bund, så det hele bliver blandet.

Jeg rør i min cirka en gang om dagen. 

Surdejen skal fodres cirka en gang om ugen, plus/minus, surdejen med mel og vand til den igen har en passene konsistens.

Meyers foreslår at surdejen skal friskes op med samme mængde mel og vand som du tager dej. 

Det er en god huske regel, men efterhånden lærer man at gøre det på güfuhl. 

Note:

Det er bedst at bruge stenmalet øko mel, da det indeholder flere naturlige gærsporer og mineraler.
Husk at brug frisk mel.

Hvis du skal på ferie, kan du sætte låg på surdejen og sætte den i køleskabet. Den skal fodres med det samme den kommer ud i stuetemperatur igen. Min gamle surdej holdt sig en måned i køleskabet, uden at den blev rørt i undervejs.

Et tip kan være at sætte et stykke film fast om glasset's kant med en elastik også prikke huller i filmen.
Hvis du dårlig så smid den ud og start en ny, det kan ikke betale sig at have en dårlig surdej bare fordi den er meget gammel. 

En weekend morgen bagte jeg  ølandshvede boller. Jeg satte dejen over aftenen før. Disse boller består udelukkende af ølandshvede, vand, surdej, gær og salt. 

Da jeg havde tilsat mel så det stadig var en tynd grød,  piskede dejen sammen med et piskeris. Bagefter rørte jeg mere mel i med en ske, til sidst fik det en mini æltning med ælte metoden fra Skærtoft Mølle. Dejen skiftede hurtigt karakter og mere glat. Dejen var en smule mere fast end jeg plejer, det gjorde at boller bedre holdt deres form og ikke var helt så fugtige, og holdt dermed ikke friske helt så længe, men fungerede fint. 

Ølandshvede brød

Ølandshvede brød

Ølandshvede brød

Mit brød er kraftigt inspireret af Claus Meyers Ølandshvede brød, fra hans bageebog Meyers Bageri. 

Ølandshvede brød

1 stort brød

6 dl koldt vand

25 g surdej

5 g gær

600 g fuldkorns ølandshvede, jeg skiftede 100 g ud med hvede mel, da jeg løb tør

10 g salt

Du skal starte dagen før, du skal bruge brødet. 

Hæld vand, surdej og gær i en skål og rør det sammen. Tilsæt mel og salt. Dejen skal piskes rimelig længe så det er en god ide, at bruge en røremaskine. Dejen piskes først 3 minutter på lav hastighed og derefter cirka 15 minutter på højeste hastighed. Gluten prøven laves, for at se om dejen skal æltes lidt mere. 

Hæl den færdig æltede dej i en skål, dæk skålen med et låg eller film og stil køleskabet i 16-22 timer.

Tag dejen ud af køleskabet og lad den stå en times tid.
Sæt bagestenen i ovnen og varm den op til 250 grader. Lad ovnen varme 10-15 minutter efter at ovnen har nået 250 grader. Drys lidt mel på bagestenen og hæl dejen ud på.  Bag brødet i 20-25 minutter. Til det lyder hult, når du banker det i bunden, køles af på en rist.

Note: Har en god og saftig krumme og ølandshvedens lækre smag.
Passede rigtig godt til jomfruhummerne.

Mit brød fik ikke store flotte huller som Meyers. Måske fordi jeg ikke piskede det helt så længe som ham, men det bestod nogenlunde gluten-testen. Da det foregik lidt sent om aftenen. Måske fordi jeg næsten kun bruger fuldkorns mel. Eller fordi jeg brugte 100 g hvedemel. Jeg har dog før bagt det med 100% ølandshvede, uden de store huller.
Jeg sprang hævning på bagespaden over, da jeg var bange for at det ville flyde ud og være umuligt at flytte.